中国石油大学（北京）克拉玛依校区食堂管理办法

为加强校区食堂管理的规范化、制度化，维护校区的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务，确保学校师生的健康，根据《中华人民共和国食品安全法》和中国石油大学（北京）餐饮公司相关规定，结合校区食堂的实际情况，制定本办法。

第一章 总 则

第一条 校区食堂主要是为全校区师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。校区食堂的原材料供应商统一由校园管理部组织招标确定，会计核算由各食堂单独管理，校园管理部进行日常的指导和监督。

第二条 校区食堂实行校区伙食管理委员会监管制。校区伙食管理委员会实行校区总会计师负责制，由校园管理部负责人、教职工代表、食堂代表（或承包商代表）、学生代表组成。

第三条 校区伙食管理委员会为加大食堂资金管理的透明度和服务工作水平，每年对食堂的经营情况进行一次评估。校园管理部每年年初组织召开伙食管理委员会会议，听取学生、教职工对伙食的意见和建议，及时解决学生、教职工提出的问题；对校区食堂的发展规划、改革等重大问题提出意见，经校区党工委、管委会联席会审议通过后，负责组织实施。

第四条 校园管理部是校区食堂的主要监督管理部门，负责对校区食堂进行日常的监督和管理。校区各食堂的食堂经理是校区食堂管理的主要责任人，全面负责各家食堂的经营、设施设备的维护和食堂服务人员等的日常管理工作。

第二章 食堂的经营与管理

第五条 校区食堂经营服务思想：坚持为教学、科研和师生员工提供生活服务。在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学校后勤保障性、基础性和先行性作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。

第六条 校区食堂的主要工作任务：

（一）餐饮管理工作

1.负责校区食堂餐饮原材料的采购管理工作。

（1）校区食堂的原材料供应商由校区组织统一招标。食堂在原材料管理上要有食品进货查验记录制度，进货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货验收台账，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、来历不明、未经检疫等国家禁止生产经营的食品原材料及食品；

（2）对集中采购供应商提供的产品和服务由校园管理部每季度组织各食堂进行综合评价，评价结果直接影响到供应商的进入和退出；

（3）有原材料库房管理制度，按照相关规定做好库房的防鼠、防火等工作，对出库和入库做好记录；

（4）有每日主要原材料进货抽样检测记录，对农药残留、违规添加剂添加等项目进行抽检；

（5）有单独的清真食堂原材料采购和储存的相关规章制度，严格遵守清真饮食风俗习惯；

（6）定期和不定期对食堂使用原材料情况进行监督检查，对违规使用自购原材料的个人进行每次500元处罚。

2.负责提供学生食堂基本伙和风味食堂的饮食服务。

（1）主副食花色品种齐全，充分考虑师生就餐口味，基本伙高中低搭配比例为3:5:2；不得出售易引发食品安全事故的扁豆、动物内脏及水发干鲜菜品；基本伙食堂设有免费汤（供餐期间专人看护）、免费调料、微波炉等便利设施，方便师生就餐；

（2）主副食售卖窗口明码标价，价实相符，售卖各类食品新鲜、足量，不得售卖剩饭、过期、变质食品；

（3）大厅卫生干净，桌椅整洁，摆放有序，加工与残食回收的厨余垃圾日产日清；服务人员衣着卫生规范，使用文明礼貌用语；

（4）规范餐具洗消流程，进行严格消毒，餐具消毒温度必须达到120摄氏度，消毒时间30分钟；盛放生食、半成品、熟食的炊餐具、冰箱严格分开，离地上架，严格消毒，分类码放保持洁净。炊事机械、用具使用完毕应清洗干净，摆放整齐；

（5）各食堂显著位置设立值班经理岗，提供意见簿，每餐有专人值守，及时收集回复就餐师生意见；遇到问题食堂经理进行现场核实，对存在的问题进行现场解答或解决；

（6）禁止在学生基本伙食堂售卖窗口收取现金；

（7）按时有序开餐，暑假、寒假期间对供餐工作进行妥善调整，负责年夜饭、学校重大活动的餐饮保障工作。

（二）物业管理工作

3.负责各食堂楼宇的保洁工作。

（1）负责楼宇内库房、加工区、食品通道等重要场所的安全，维持师生就餐秩序，就餐区域内开展文化宣传，布置绿化景观；就餐时间根据实际情况开启空调、有线电视等公共设施，营造舒适、温馨的就餐环境；

（2）负责各食堂内的灭鼠灭蟑灭蝇等工作，负责食堂外集油池清掏工作，相关工作需留有记录。

4.负责各食堂公共设施的日常维修及大型设备设施的维护保养工作。

（1）负责各食堂房屋建筑共用部位的小型维修、养护和管理，范围包括屋顶、墙面、楼梯间、走廊通道、门厅等局部小维修；

（2）负责各食堂内水、电、气等公用设施设备的日常维护保养，安全使用、平稳运行；

（3）负责食堂的给排水、强弱电、通排风、有线电视、太阳能洗浴、排烟系统、LED显示屏、冷库等基建管网及末端设备的日常维修、维护，其中特种设备、重要设施的维修保养须配备专业人员或委托社会专业维保公司，签订维保协议，规范操作，精心维护、定期保养；

（4）学生食堂电梯纳入校区的电梯维保范围，食堂须配备专业人员负责电梯资料保管和日常管理，并配合电梯维保单位完成电梯维护、年检等工作；

（5）负责各学生食堂多联机空调的日常维修和管理工作，维修保养费用从学校中央空调维保费用中支出；

（6）各食堂配电室的日常管理维护由校园管理部负责管理，食堂的监控系统日常管理由学生工作与安全保卫部负责；

（7）如果食堂在维保期内，相关维修由各餐厅上报给校园管理部，校园管理部协调解决维修。

5.负责食堂的日常财务管理、报销工作。

参考《北京高校学生食堂成本核算指导标准》规范饭菜成本核算，将水电气成本、人员成本、设备设施维修维护成本、低值易耗品费、炊具设备购置维护费等列入成本核算，规范食堂饭菜定价程序，保持饭菜价格稳定。

6.负责食堂内的物资管理工作。

（1）负责食堂内国有资产管理工作，对炊事设备、餐桌椅、炉具、灶具、售饭系统等建立设备管理明细台帐，执行严格的设备维护计划，建立详实的设备维修档案，确保设备完好，正常运转；

（2）对国有资产的购置、使用、报废须按照中国石油大学（北京）设备管理的有关办法执行；

（3）完善物资采购、出入库、盘点流程控制体系。食品原材料按计划出入库，对食堂总库及食堂内部周转库每月进行盘存，做到账实相符。

7.负责食堂的规章制度建设工作。

（1）食堂各项管理规章制度健全，有系统的包含人事、财务、资产、质量监管等内容的管理规章制度，具备可操作的实施手册；

（2）食品原材料采购、仓储、初加工、运输、成品加工、销售、厨余垃圾清运处理等餐饮生产整体工作流程完善；配套设施消洗、维护、存储工作流程合理、完备；

（3）重点管理制度、工作流程及操作规范公开上墙张贴；

（4）食堂对外签订合同要向校园管理部报备。

8.负责食堂的服务监督与安全生产工作

（1）专人负责对师生通过微信、QQ、电话等渠道反映的突出服务质量环节问题及时回复，并迅速采取相应整改措施；

（2）主动联系学生工作与安全保卫部每月开展就餐者参与的餐饮制售过程监管交流活动；

（3）处理正常运行中的突发性意外事件，制订应急预案（含停电、停水、停气或设备故障、食品卫生事件、就餐公共安全等），并组织员工定期进行模拟演练；

（4）每月至少组织1次安全生产专项大检查，对服务范围内的消防器材、生产流程等彻底排查，及时排查处理事故隐患；

（5）增强员工安全生产意识，每季度定期对员工进行消防安全、食品安全、设备操作等方面的培训，使员工熟悉消防器材的使用方法、特种设备的操作规范、各类突发事件的处理程序等；

（6）对员工宿舍负有监督管理责任，要对其加强管理，定期检查，对违反安全生产的行为要及时制止，对具有安全隐患的设备设施要及时没收和清理。

9.负责食堂的节能减排相应管理工作

（1）按照校区节能减排的部署开展节能减排工作，教育员工形成日常节能习惯，工作结束及时切断设备设施开关；每天供餐结束后专人负责巡视水电气设备情况，并留有记录；

（2）将食堂的水、电费用列入饭菜成本核算中，每月对食堂的水、电、气使用量进行统计并上报校园管理部；

（3）配合校区完成相关工作。

10.负责接收修购食堂专项安装或购置的设备设施并对移交的设备设施进行维护、保养、维修。

11.负责运行中和地方政府及执法部门的沟通协调工作。

包括申领经营许可证照、政府执法监督检查等事务。

12.完成校区交办的其他工作。

第三章 安全管理与监督

第七条 食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实。食堂经理是食堂防火防盗、防爆炸和食品安全卫生主要负责人、主要监督管理人员。

第八条 食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，积极配合和接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止不法人员肆意破坏。

第九条 做好安全防火工作，煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程，合理合法使用气源。配备齐全安全消防器材，各食堂设立安全值班员，认真做好各项安全工作。

第十条 食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，职业道德和法制教育，提高员工的法制观念和维权意识。

第十一条 下班前食堂经理和值班员要认真检查所有门、窗、灯、电源、气源、库房、票证等是否完好，关闭或收拾妥当，消除隐患，值班人员应坚守岗位，加强巡检，发现问题及时报告食堂经理。

第十二条 凡因责任事故引起火灾、被盗事件等，视情节轻重罚款，造成巨大损失的要给予解除劳动关系，并追究相关法律责任。

第四章 奖惩

第十三条 校区校园管理部对食堂行使监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理办法的单位实施处理或报校区处理。

1.对违反有关法律法规，造成食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。

2.对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或安全事故的，给予校园管理部相关人员相应的行政和经济处理。对食堂经营者根据合同规定予以撤换或终止经营合同。

3.对违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响的食堂，根据规定撤换人员或终止经营合同。

第十四条 食堂经理是食堂经营的第一负责人，如果食堂在经营中被校园管理部监督管理发现相应问题，食堂经理按照相关处罚规定的10倍进行处罚。

第十五条 食堂对于操作员工按照分级处罚：轻度10元，严重50元，重大500元或解除劳动关系。

处罚内容：

序号         内容                                等级         价值量

（1）     上岗员工提供假健康证。                     重大   解除劳动关系

（2）     工作时间抓头、挖耳、扣鼻，随地吐痰。       轻微       10元

（3）     工作期间不穿工作服或下班穿工作服离开食堂。 轻微       10元

（4）     分发、售卖和熟食加工时没带口罩、一次性手套。轻微       10元

（5）     工作中吸烟（吃零食，饮酒， 嚼口香糖）。     严重       50元

（6）     发生了险情没有采取有效措施、没有及时汇报。 重大       500元

（7）     操作机械设备离人，离岗。                   严重       50元

（8）     垃圾桶未加盖。                             轻微       10元

（9）     库房內有三无原料。                         严重       50元

（10）    未按照验收标准验收入库原料。               严重       50元

（11）    库房门上没有防鼠板。                       严重       50元

（12）    干货原料直接放于地上。                     轻微       10元

（13）    剩余饭菜未倒掉。                           严重       50元

（14）    成品菜中有异物。                           轻微       10元

（15）    烹制动作过大造成原料浪费。                 轻微       10元

（16）    冰箱内生熟，荤素不分。                     严重       50元

（17）    没有及时做好消毒记录。                     严重       50元

（18）    与就餐者争辩，顶撞和争吵。                 严重       50元

（19）    员工上班迟到十分钟内、早退十分钟内 。      轻微       10元

（20）    员工上班迟到早退十分钟以上二十分钟以内 。  严重       50元

（21）    发生打架斗殴 。                            重大    解除劳动关系

（22）    偷窃财物 。                                重大    解除劳动关系

第十六条 校园管理部每月对食堂的经营服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的或未按照管理制度进行日常管理和记录的，校园管理部及时发出整改意见书并予以通报批评或给予500-1000元处罚；对违规经营并造成不良影响的进行每次给予1000-5000元的处理。

第五章 附则

第十七条 本办法由校园管理部负责解释。

第十八条 本办法与国家或市政府等有关规定相抵触时，以国家或市政府等有关规定为准。

中石大克校区财〔2017〕11号关于印发《中国石油大学（北京）克拉玛依校区食堂管理办法》的通知